Guia Completo dos POPs
Entenda os Procedimentos Operacionais Padronizados previstos para serviços de alimentação e para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos.
O que são os POPs?
Os Procedimentos Operacionais Padronizados são documentos escritos que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas relacionadas à segurança dos alimentos.
RDC 216/2004 × RDC 275/2002
As duas normas tratam de Procedimentos Operacionais Padronizados, mas possuem campos de aplicação diferentes.
| Aspecto | RDC 216/2004 | RDC 275/2002 |
|---|---|---|
| Campo de aplicação | Serviços de alimentação, como restaurantes, lanchonetes, padarias, confeitarias, bufês, cozinhas industriais e estabelecimentos congêneres. | Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, incluindo atividades de produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. |
| POPs específicos | 4 itens Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. | 8 itens Higienização; potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; manutenção preventiva e calibração; controle de pragas; seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens; programa de recolhimento. |
| Documento relacionado | Manual de Boas Práticas e POPs do serviço de alimentação. | Manual de Boas Práticas de Fabricação e POPs. |
| Monitoramento | Os POPs devem possuir instruções sequenciais, frequência e identificação dos responsáveis, além de registros conforme aplicabilidade. | A implementação deve ser monitorada periodicamente, com registros, ações corretivas e avaliação da efetividade dos procedimentos. |
Os 4 POPs previstos na RDC 216/2004
Para os serviços de alimentação abrangidos pela RDC 216/2004, o item 4.11.4 determina a implementação de POPs relacionados aos quatro grupos abaixo.
Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis
O POP deve descrever de forma objetiva e operacional como são realizadas as operações de limpeza e desinfecção das superfícies e equipamentos.
- Natureza das superfícies.
- Método de higienização.
- Produtos e princípios ativos utilizados.
- Concentração dos produtos.
- Tempo de contato.
- Temperatura, quando aplicável.
- Frequência das operações.
- Responsáveis pela execução.
- Desmontagem de equipamentos, quando aplicável.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
O procedimento deve estabelecer medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas.
- Medidas preventivas.
- Barreiras físicas e condições estruturais.
- Inspeção e identificação de sinais de infestação.
- Medidas corretivas.
- Controle químico quando necessário.
- Empresa especializada, quando aplicável.
- Registros e comprovantes dos serviços.
Higienização do Reservatório de Água
O POP deve estabelecer o procedimento utilizado para a higienização do reservatório e os respectivos registros e comprovantes, inclusive quando o serviço for terceirizado.
- Responsável pelo procedimento.
- Frequência definida no programa de controle.
- Método de higienização.
- Produtos e concentrações aplicáveis.
- Tempo de contato.
- Cuidados para evitar contaminação.
- Registro da execução.
- Certificado do serviço terceirizado, quando aplicável.
Higiene e Saúde dos Manipuladores
O POP deve estabelecer os procedimentos relacionados à higiene das mãos, saúde dos manipuladores e medidas adotadas diante de situações que possam comprometer a segurança dos alimentos.
- Lavagem e antissepsia das mãos.
- Frequência e momentos obrigatórios.
- Princípios ativos utilizados.
- Conduta diante de lesões.
- Conduta diante de sintomas de enfermidades.
- Controle da saúde conforme legislação aplicável.
- Capacitação dos manipuladores.
- Registros de participação nos treinamentos.
O que a RDC 216 exige nos POPs?
Os POPs devem conter instruções sequenciais das operações, frequência de execução e identificação dos responsáveis. Também devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
- O POP de higienização deve apresentar informações técnicas sobre superfície, método, princípio ativo, concentração, tempo de contato e demais parâmetros necessários.
- O POP de pragas deve contemplar medidas preventivas e corretivas.
- O POP do reservatório deve apresentar as informações necessárias ao procedimento de higienização.
- O POP de higiene e saúde dos manipuladores deve abordar lavagem e antissepsia das mãos, condutas de saúde e programa de capacitação.
Os 8 grupos de POPs da RDC 275/2002
Para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos abrangidos pela RDC 275/2002, o item 4.1.1 estabelece oito grupos de procedimentos.
Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
Procedimentos para limpeza e higienização das estruturas, equipamentos, móveis e utensílios envolvidos no processo.
Controle da Potabilidade da Água
Procedimentos para controle da qualidade da água utilizada no estabelecimento, incluindo pontos de coleta, frequência, análises, metodologia e responsáveis.
Higiene e Saúde dos Manipuladores
Procedimentos relacionados à higiene pessoal, saúde, condutas e capacitação dos trabalhadores envolvidos nas operações.
Manejo dos Resíduos
Procedimentos para coleta, acondicionamento, armazenamento e destinação dos resíduos gerados pelo estabelecimento.
Manutenção Preventiva e Calibração
Procedimentos para manutenção dos equipamentos envolvidos no processo e calibração dos instrumentos e equipamentos de medição, quando aplicável.
Controle Integrado de Vetores e Pragas
Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, abrigo, acesso e proliferação de vetores e pragas urbanas.
Seleção de Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens
Procedimentos para seleção, recebimento, avaliação e destinação de matérias-primas, ingredientes e embalagens não conformes.
Programa de Recolhimento de Alimentos
Procedimentos documentados para situações que demandem recolhimento, incluindo identificação, segregação, destinação e responsabilidades.
Atenção ao campo de aplicação
A RDC 275/2002 não deve ser utilizada como se fosse uma lista universal de POPs para qualquer estabelecimento de alimentos. Seu Anexo I é direcionado aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Para serviços de alimentação, a referência nacional específica para os POPs mínimos é a RDC 216/2004.
Um POP não deve ser apenas uma lista de tópicos
Um procedimento bem elaborado precisa permitir que o trabalhador compreenda o que deve fazer, como executar, quando executar, quem é responsável e como registrar e tratar desvios.
01. Objetivo
Define claramente a finalidade do procedimento e o risco que ele pretende controlar.
02. Responsabilidades
Identifica quem executa, monitora, verifica e aprova o procedimento.
03. Procedimento
Apresenta a sequência operacional de forma clara, objetiva e suficientemente detalhada.
04. Frequência
Estabelece quando a operação deve ser realizada, de acordo com a legislação e a realidade do estabelecimento.
05. Monitoramento
Define o que deve ser observado, como verificar e quem realiza o acompanhamento.
06. Ações corretivas
Define as medidas a serem adotadas quando houver desvio ou não conformidade.
POPs precisam refletir a realidade da empresa
Um modelo genérico não substitui a elaboração de procedimentos adaptados aos processos, equipamentos, estrutura, produtos e riscos existentes em cada estabelecimento.
Elaboração personalizada
Desenvolvimento de Manual de Boas Práticas e POPs considerando as características reais do estabelecimento e os requisitos sanitários aplicáveis.
Registros e controles
Criação de formulários, checklists e planilhas relacionados aos procedimentos para facilitar a implementação e o acompanhamento das Boas Práticas.
Capacitação da equipe
Orientação dos manipuladores para compreenderem os procedimentos e realizarem os registros de forma adequada.
Avaliação preventiva
Identificação de possíveis não conformidades e oportunidades de melhoria antes de uma inspeção sanitária.
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